Yerba maté : c'est quoi ? Origines, culture et consommation
La yerba maté (on écrit aussi « yerba mate ») est la plante qui sert à préparer le maté, la boisson nationale de l'Argentine, de l'Uruguay et du Paraguay, très présente aussi dans le sud du Brésil. Ses feuilles séchées et broyées s'infusent dans une calebasse et se boivent avec une paille filtrante, la bombilla. Voici l'essentiel à connaître avant de préparer votre premier maté.
Une plante sud-américaine cousine du houx
Son nom botanique est Ilex paraguariensis. Elle appartient à la même famille que le houx de nos jardins, les Aquifoliacées. À l'état sauvage, c'est un arbre qui peut dépasser une quinzaine de mètres. En plantation, on le taille pour qu'il reste à hauteur d'homme et que la récolte puisse se faire à la main.
L'arbre ne pousse que dans une zone assez restreinte : le nord-est de l'Argentine (provinces de Misiones et de Corrientes), le sud du Brésil et l'est du Paraguay. Il lui faut un climat subtropical humide, des sols rouges et acides, et de l'ombre pendant ses premières années.
D'où vient le maté ?
Bien avant l'arrivée des Européens, les Guaranis consommaient déjà les feuilles de yerba, mâchées ou infusées. Au XVIIe siècle, les missionnaires jésuites installés dans la région ont été les premiers à la cultiver à grande échelle dans leurs « réductions » : on l'appelait alors le « thé des jésuites ». Après l'expulsion de l'ordre en 1767, les plantations ont été délaissées et la yerba a de nouveau été cueillie à l'état sauvage, jusqu'à ce que la culture reprenne en Argentine au début du XXe siècle.
Aujourd'hui, les trois pays producteurs sont l'Argentine, le Brésil et le Paraguay. L'Uruguay n'en cultive pratiquement pas, mais c'est le pays où l'on en boit le plus par habitant.
Du champ à la calebasse : comment on la fabrique
Entre la branche coupée et le paquet que vous achetez, la yerba passe par plusieurs étapes :
- La récolte, surtout pendant l'automne et l'hiver austral, quand la plante est au repos.
- Le sapecado, un passage très bref au-dessus de la flamme qui empêche les feuilles de s'oxyder et de noircir.
- Le séchage, qui retire presque toute l'humidité restante, à l'air chaud ou au feu de bois.
- Le stationnement, une maturation de plusieurs mois en entrepôt qui adoucit le goût.
- La mouture, puis le mélange des feuilles, des tiges et de la poudre selon la recette de chaque marque.
Chaque étape a une influence sur le goût final. Nous les détaillons dans notre article sur le processus de production de la yerba maté et dans celui consacré aux techniques de séchage.
Quel goût a la yerba maté ?
Herbacé et végétal, avec une amertume nette aux premières gorgées qui s'adoucit au fil des remplissages. Selon le séchage et la maturation, on y trouve des notes de foin, de tabac blond, de bois, et même de fumée pour les yerbas séchées au feu de bois (barbacuá).
- Les yerbas argentines avec tiges (« con palo ») sont les plus douces : idéales pour débuter.
- Les yerbas uruguayennes, moulues fin et sans tiges, sont nettement plus puissantes.
- Les yerbas brésiliennes pour le chimarrão, très fines et peu vieillies, sont vert vif et ont un goût d'herbe fraîchement coupée.
Pour vous y retrouver en magasin, suivez notre guide pour bien choisir sa yerba maté.
Caféine, « matéine » : que contient le maté ?
La « matéine » n'est pas une molécule à part : c'est la même caféine que dans le café ou le thé. La yerba contient aussi de la théobromine (présente dans le cacao) et de la théophylline, deux stimulants plus doux, ainsi que des polyphénols, des antioxydants que l'on retrouve également dans le café.
Une tasse de maté apporte en général un peu moins de caféine qu'un café filtre. En revanche, une session complète en calebasse, avec de nombreux remplissages, peut en apporter autant, voire plus. Si vous êtes sensible à la caféine, évitez d'en boire en fin de journée. Nous faisons le point dans notre article sur les effets secondaires du maté et dans notre comparatif maté ou café.
Comment boit-on le maté ?
La méthode traditionnelle tient en quelques gestes : on remplit la calebasse aux deux tiers de yerba, on l'incline pour former une petite pente, on humidifie avec un peu d'eau tiède, on plante la bombilla, puis on verse de l'eau chaude, entre 70 et 80 °C, jamais bouillante. On boit, puis on remplit de nouveau, une dizaine de fois ou plus, jusqu'à ce que la yerba perde son goût. Tout est expliqué dans notre guide pour préparer votre maté en 5 étapes.
Il existe d'autres façons de le boire :
- En infusion, dans une boule à thé, une théière à piston ou un thermos infuseur, comme une tisane.
- Froid, avec de l'eau glacée ou du jus de fruits : c'est le tereré, très populaire au Paraguay, dont les pratiques sont inscrites au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2020. Voir notre article sur le maté glacé.
- En cuisine : smoothies, maté latte, marinades… quelques idées dans nos recettes à la yerba maté.
Un rituel de partage
En Argentine, en Uruguay ou au Paraguay, le maté se partage. Celui qui le prépare, le cebador, boit le premier maté, le plus amer, puis remplit la calebasse et la tend à chacun à tour de rôle. On la lui rend après l'avoir vidée, sans toucher à la bombilla, et on ne dit « merci » que lorsqu'on ne veut plus en reprendre. Pour aller plus loin, lisez notre article sur les traditions autour du maté.
Par quoi commencer ?
- Une yerba douce, avec tiges, pour apprivoiser l'amertume. Si vous voulez comparer plusieurs styles, un coffret de 4 variétés bio est un bon point de départ ; sinon, un paquet d'Origeens bio l'Original dure longtemps.
- Une calebasse simple à entretenir, en inox ou en céramique. Nos critères pour choisir une calebasse vous aideront, et le kit découverte en inox contient tout le nécessaire.
- Une bombilla avec un bon filtre : voir notre guide des accessoires indispensables.
FAQ : vos questions sur la yerba maté
- Yerba maté et maté, est-ce la même chose ? La yerba maté désigne la plante et ses feuilles séchées. Le maté désigne la boisson, et par extension la calebasse dans laquelle on la boit.
- Le maté est-il un thé ? Non. Le thé vient du théier (Camellia sinensis), alors que le maté vient d'une autre plante, Ilex paraguariensis. C'est une infusion, même si elle contient de la caféine comme le thé.
- Le maté contient-il de la caféine ? Oui. La « matéine » est simplement de la caféine. La quantité dépend de la dose de yerba et du nombre de remplissages.
- Peut-on sucrer le maté ? Oui, on parle de « maté dulce ». Les puristes le boivent amer, mais beaucoup d'Argentins y ajoutent un peu de sucre, de miel ou une écorce d'orange.
- Combien de temps se conserve un paquet de yerba ? Plusieurs mois une fois ouvert, à condition de le garder au sec, à l'abri de la lumière et des odeurs, idéalement dans un bocal hermétique.
Sources :
