Production de la yerba maté : les 7 étapes clés

Avant d'arriver dans votre calebasse, la yerba maté passe par une série d'étapes qui prennent souvent plus d'un an. Chacune a une influence sur la couleur, l'amertume et les arômes de votre maté. Voici comment on passe d'une branche d'Ilex paraguariensis à un paquet de yerba prête à infuser.

Les étapes en un coup d'œil

1. La récolte (zafra) : on coupe les branches feuillues à la main.
2. Le sapecado : un choc thermique de quelques dizaines de secondes au-dessus de la flamme.
3. Le séchage (secado) : plusieurs heures à l'air chaud ou à la fumée.
4. Le canchado : un premier broyage grossier.
5. Le stationnement (estacionamiento) : une maturation de plusieurs mois en entrepôt.
6. La mouture et le mélange : on sépare puis on recompose feuilles, tiges et poudre.
7. Le conditionnement en paquets.

1. La récolte

La récolte principale a lieu pendant l'automne et l'hiver austral, à peu près d'avril à septembre, quand l'arbre est au repos et que ses feuilles sont arrivées à maturité. Certains producteurs font une seconde récolte plus réduite en été, la zafriña.

Le travail se fait encore largement à la main : les cueilleurs, appelés tareferos en Argentine, coupent les branches au sécateur ou à la machette, puis les rassemblent dans de grandes toiles. Le temps presse : les feuilles doivent rejoindre le séchoir dans les heures qui suivent la coupe, sinon elles commencent à s'oxyder.

2. Le sapecado : le choc thermique

Dès leur arrivée, les branches passent quelques dizaines de secondes au contact direct de la flamme, généralement dans un grand cylindre rotatif. Ce choc thermique inactive les enzymes responsables de l'oxydation. Sans lui, les feuilles noirciraient comme celles du thé noir. Le sapecado fait aussi perdre aux feuilles une bonne partie de leur eau et leur donne déjà une première note grillée.

3. Le séchage

Les feuilles sont ensuite séchées pendant plusieurs heures, jusqu'à ne plus contenir que quelques pour cent d'humidité. Trois grandes méthodes coexistent :

• Le tambour rotatif, rapide et très répandu dans l'industrie.
• Le tapis (cinta), où les feuilles avancent lentement dans un flux d'air chaud.
• Le barbacuá, la méthode ancestrale : les feuilles sèchent longuement au-dessus d'un feu de bois, ce qui leur donne un goût fumé caractéristique.

Le choix de la méthode change énormément le goût final. Nous les comparons en détail dans notre article sur les techniques de séchage de la yerba maté.

4. Le canchado : le premier broyage

Une fois sèches, les feuilles et les petites branches sont broyées grossièrement. On obtient la yerba canchada, un mélange de gros fragments de feuilles et de tiges. C'est sous cette forme qu'elle est stockée pour la maturation.

5. Le stationnement : la maturation

La yerba canchada est mise en sacs et entreposée, généralement de 6 mois à 2 ans. Pendant ce temps, elle perd son goût d'herbe trop vert, son amertume s'arrondit et sa couleur passe du vert vif à un vert plus jaune ou olive. On parle de stationnement naturel.

Beaucoup de grandes marques pratiquent aussi un stationnement accéléré dans des chambres où la chaleur et l'humidité sont contrôlées, ce qui réduit la maturation à quelques semaines. Le résultat est correct, mais les amateurs trouvent souvent les yerbas vieillies naturellement plus rondes.

À l'inverse, la yerba brésilienne destinée au chimarrão est très peu vieillie. C'est ce qui lui donne sa couleur vert fluo et son goût d'herbe fraîche.

6. La mouture et le mélange

Après la maturation, la yerba est moulue plus finement, puis tamisée pour séparer trois composants : les feuilles (hoja), les tiges (palo) et la poudre (polvo). Chaque marque les recombine ensuite selon sa recette :

• Con palo (avec tiges) : plus douce, plus aérée, elle bouche moins la bombilla. En Argentine, la réglementation limite la part de tiges à 35 %.
• Sin palo ou despalada (sans tiges) : plus intense et plus amère, c'est le style uruguayen.
• Beaucoup de poudre : une infusion corsée, mais qui demande une bombilla bien filtrante.

Certaines yerbas dites « compuestas » sont ensuite aromatisées avec des herbes (menthe, citronnelle, boldo…) ou des écorces d'agrumes.

7. Le conditionnement

La yerba est enfin emballée, le plus souvent en paquets de papier de 500 g ou 1 kg. Une fois chez vous, conservez-la au sec, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes, de préférence dans un bocal hermétique.

Ce que chaque étape change dans votre tasse

Pour savoir quelle combinaison vous conviendra, consultez notre guide pour bien choisir sa yerba maté.

FAQ sur la fabrication de la yerba maté

• Combien de temps vieillit la yerba maté ? En général de 6 mois à 2 ans pour un stationnement naturel, quelques semaines seulement pour un stationnement accéléré. La yerba brésilienne pour le chimarrão est très peu vieillie.
• Pourquoi certaines yerbas ont-elles un goût fumé ? Parce qu'elles ont été séchées au feu de bois, selon la méthode barbacuá. Les yerbas séchées au tambour ou sur tapis à l'air chaud sont beaucoup moins fumées.
• Qu'est-ce qui change avec une yerba bio ? La yerba bio est cultivée sans pesticides ni engrais de synthèse, souvent sous le couvert de la forêt. Le procédé de fabrication (sapecado, séchage, maturation) reste le même.
• Pourquoi ma yerba est-elle vert fluo alors qu'une autre est jaunâtre ? La couleur dépend surtout de la maturation : une yerba peu vieillie reste vert vif, une yerba longuement stationnée devient plus jaune ou olive.
• La yerba maté se périme-t-elle ? Elle ne devient pas dangereuse si elle reste sèche, mais elle perd peu à peu ses arômes. Un paquet ouvert se consomme idéalement en quelques mois. Si elle a pris l'humidité ou présente des traces de moisissure, jetez-la.

Sources :

• Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM, Argentine)
• INTA – Yerba barbacuá, le goût ancestral valorisé par les Guaranis