Les techniques de séchage de la Yerba Maté

La yerba maté, cette boisson emblématique d'Amérique du Sud, tire une grande partie de son caractère unique du processus de séchage des feuilles après la récolte. Il existe principalement deux méthodes de séchage de la yerba maté : le séchage traditionnel (aussi appelé sapeco + secado) et le séchage barbacuá (ou barbacoa). Ces techniques influencent directement le goût, l'arôme et même la couleur finale de votre maté.

Que vous préfériez un maté doux et herbacé ou un maté au goût fumé intense et ancestral, comprendre ces procédés vous aidera à mieux choisir votre yerba maté.

Séchage Traditionnel de la Yerba Maté (Sapeco + Secado)

C'est la méthode la plus répandue aujourd'hui en Argentine, au Paraguay et au Brésil. Elle permet d'obtenir une yerba maté au goût équilibré, herbacé et peu (ou pas) fumé.

Les étapes du séchage traditionnel

1. Sapeco (choc thermique) : Les feuilles et les tiges fraîchement coupées sont introduites dans un grand tambour rotatif ou un tunnel où elles subissent un contact direct avec des flammes ou de l'air très chaud (souvent gaz ou bois contrôlé) pendant seulement 20 à 40 secondes. Cette étape rapide arrête la fermentation et inactive les enzymes.
2. Secado (séchage lent) : Les feuilles passent ensuite plusieurs heures (généralement 8 à 24 h) sur un tapis roulant ou dans des chambres à air chaud indirect (80–100 °C). L'humidité est réduite progressivement jusqu'à atteindre seulement 3 à 6 % d'humidité résiduelle (soit une perte de 94 à 97 % de l'eau initiale).

Résultat : une yerba mate verte, brillante, au goût végétal prononcé, avec une amertume modérée et très peu (voire pas) de notes fumées. C'est la technique utilisée par la majorité des grandes marques industrielles.

Séchage Barbacuá : la méthode ancestrale au goût fumé

Le mot « barbacuá » vient du guaraní et signifie littéralement « griller » ou « sécher au-dessus du feu ». Cette technique traditionnelle, utilisée autrefois par les Indiens Guaranis qui suspendaient les feuilles au-dessus de leur feu de camp, a été remise au goût du jour par certains producteurs artisanaux.

Comment fonctionne le séchage barbacuá ?

Le processus commence exactement comme le traditionnel avec le sapeco rapide. Ensuite :

• Les feuilles sont disposées sur des claies ou dans un four en briques (appelé « barbacuá » ou « horno »).
• Elles sont exposées pendant plusieurs heures (parfois jusqu'à 12–24 h) à la chaleur et à la fumée dégagée par un feu de bois (souvent du bois dur local).
• La fumée imprègne progressivement les feuilles, leur donnant cette signature caractéristique.

Résultat : une yerba maté au goût fortement fumé, boisé, parfois proche du bacon fumé ou du feu de camp. La couleur est plus terne, brun-vert, et l'arôme est beaucoup plus puissant et persistant. Certains amateurs adorent cette intensité, d'autres la trouvent trop dominante.

Quelle différence de goût entre les deux techniques ?

• Traditionnel → Goût herbacé, frais, végétal, amer doux, très polyvalent pour un maté quotidien.
• Barbacuá → Goût fumé prononcé, notes de bois brûlé, robuste, presque « barbecue », idéal pour ceux qui aiment les saveurs intenses et authentiques.

À noter : le séchage barbacuá peut contenir plus d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus de la fumée. Certains consommateurs préfèrent donc les versions traditionnelles ou « air-dried » pour un produit plus « clean ».

Conclusion : quelle technique choisir ?

Si vous débutez ou recherchez un maté doux et classique → optez pour le séchage traditionnel.
Si vous voulez découvrir une expérience plus rustique et ancestrale → essayez une yerba maté barbacuá, vous ne serez pas déçu par son caractère unique !

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Sources principales :
INTA – Yerba Barbacua : le goût ancestral valorisé par les Guaranis
Divers travaux et témoignages de producteurs argentins et paraguayens.